美酒飘香年滋味

  图①:佤族人家在酿酒。

  江宏峰摄

  图②:黑豆酒。

  方圆摄

  图③:青稞酒。

  资料图片

  图④:老人制作玉米酒。

  资料图片

  西藏青稞酒

  雪域佳酿贺祥年

  本报记者扎西

  冬天的拉萨寒风凛冽。在玉珍家中,一股酒香弥漫整个藏式小屋,原来是在酿制青稞酒。“过年时,都要酿很多酒为客人们,这也是过年必不可少的东西。”

  在西藏,青稞酒家家户户都能制,由于口味甘甜,已经成为男女老少喜爱的饮品。青稞酒究竟是如何酿造出来的呢?玉珍介绍道,酿造青稞酒需要先选出颗粒饱满的青稞,淘洗干净后用水浸泡一夜,再将青稞放进锅中加水煮2到3个小时,煮好的青稞捞出晾去水分后,撒上发酵粉并搅拌均匀,最后装进坛子密封贮存,还要在坛子外裹上棉被,2到3天后就能饮用了。

  由于每次酿造青稞酒时,选用的青稞、当时的温度等因素都不尽相同,因此每次酿造出的青稞酒味道也略有不同。“有人就算一辈子都在酿青稞酒,也可能出现酿造不成功。所以如果遇到味道好的青稞酒,一定要多喝几杯。”玉珍一边说,一边为我们斟上一杯青稞酒。在西藏,主人敬酒,客人都需要喝“三口一杯”:先用右手无名指尖从杯子中沾一点青稞酒,向上弹洒三次,表示敬三宝,然后再分为三口,喝完杯中的酒。此后,客人有酒量的继续喝,无酒量的可不再喝,主人也不强劝。倘若客人不完成上述之饮,那就是严重的失礼行为,主人会很不高兴。至于客人酒醉,主人绝不会讥笑,反而认为是坦诚的表现。

  西藏自治区社会科学院民族研究所学者白玛扎西说,藏族早在1000多年前就已开始酿酒,在漫长的历史进程中,形成了独特的藏族酒文化。藏族古代饮的酒种类较多。据出土文献《苯教丧葬仪轨》载,吐蕃早期所饮的酒有米酒、小麦酒、葡萄酒、蜂蜜酒和青稞酒等。随着唐蕃联姻而发展起来的汉藏文化交流,使藏族掌握了内地传入的复式发酵酿酒法,仿内地黄酒酿制的青稞酒得到了藏族的普遍喜爱,从而成为藏族的传统饮料。

  在西藏拉萨等地过年的时候,家家都要喝青稞酒以示庆祝。初一天刚亮,家庭主妇就把八宝青稞酒“观颠”(一种加有红糖、奶渣子、糌粑、核桃仁等煮物的青稞酒)端到家人的被窝前,让他们喝了才起床,以示新年一开始就丰衣足食,步步吉祥。藏族初一这天一般不拜客,一家人闭门欢聚,品青稞酒,喝酥油茶,漫话家常。初二起才挨家去拜访,互道“扎西德勒”,互敬青稞酒。

  唱酒歌是藏族饮酒一大特点。逢年过节敬客人酒时,要先擎着酒杯唱酒歌,歌词多为即兴之作,内容都是赞颂、祝福之词。如康区一首酒歌唱道:“阳光为什么这样明媚?是因为菩萨洒下了吉祥;我家为什么这样欢乐?是尊重的客人来到帐房。”唱酒歌时,身子要伴着节奏舞蹈,杯中的酒却绝不许洒出。客人有时也要唱酒歌回敬,此唱彼和,气氛十分热闹。

  云南苞谷酒

  桃李春风闻自醉

  本报记者杨文明

  “只要闻到苞谷酒的香气,就知道年快要到了。”在云南姑娘刘冬琴看来,年和酒想分也分不开。

  刘冬琴的家,在滇东北昭通市盐津县庙坝乡。和云南许多地区一样,庙坝出产优质苞谷,而白水江则给庙坝带来了甘洌清澈的水源。苞谷与江水在庙坝相遇相融,形成了醇美浓香的苞谷酒。

  庙坝的苞谷酒颇有讲究,每家每户的用料比例、酒曲用量、火候掌握都不一样,因此苞谷酒的风味也有所差异。当地人把苞谷酒酿得好视为莫大的荣誉,更有人把庙坝最好的苞谷酒与茅台酒相提并论。

  酿制苞谷酒是入冬的标志,而饮新酿的苞谷酒则是过年必不可少的环节。“过年吃杀猪饭,喝苞谷酒是我们庙坝的传统。苞谷酒不仅用来喝,还用来做菜。”刘冬琴回忆,每年春节前乡亲们都要轮流摆杀猪饭,苞谷酒作为暖身祛寒、活跃气氛的主角自然不可或缺。

  最好的苞谷酒用来招待客人,而品质不太好的苞谷酒则用来腌肉、做调料。于是宴席还没上菜,就先变成了划拳喝酒的酒席……酒香菜香相互陪衬让人垂涎三尺,各种不同的划拳喊法也为酒桌上增添了乐趣。

  在寒冬飞舞的雪花中,庙坝人与二三亲友围坐在火炉边划拳话家常,喝几碗上好的苞谷酒,吃几块苞谷酒腌制的腊肉,一年的疲劳一扫而空,留下的只有团聚的喜悦和对新年的期盼。

  “苞谷酒越存越香,新年日子越过越好。”不少人家也会在春节前酿百来斤苞谷酒,封进土坛子里储存,刘冬琴家也不例外。在时间的作用下,苞谷酒的杂味渐渐消除,而酒香也开始变得绵柔细腻。

  在边城腾冲,至今仍沿用杜康之法酿造米酒。淘米、蒸米、浇凉、放酵、发酵、蒸馏、分馏、成酒。酌一杯,醇香甘甜,浑身舒畅,神清气爽。饮酒时再放些糙米,更能让酒少些“辣味”。

  在滇西南临沧,更是无酒不成礼。逢年过节,少不了喝杯佤族水酒“布来侬”。炒、磨、拌、蒸、滤,待四五天后发酵,便能散发出香甜的酒味。这时,放入备好的酒坛,将坛口封严,放置在阴凉处。一般最少不低于一个月,或数月后就可以打开灌水、泡滤饮用了。以葫芦做酒壶,竹节做酒杯,更是满满的民族风情。

  如果说庙坝喝苞谷酒的特色是划拳,那么在楚雄彝族自治州,喝苞谷酒则需要载歌载舞,互相唱歌敬酒。在西双版纳喝苞谷酒别有一番风味,知青下乡时期,酿好苞谷酒的时节就是“品酒会”举办的时节,特殊年代的苦辣酸甜也尽在这一杯醇厚的苞谷酒里,云南人的苦乐哀愁也都酿进了这苞谷酒里。

  过年是新年之始,云南春风拂来,桃李盛开。倘若游在云南,不妨在云南赏春花万千,品酒一樽,醉倒在云南的风土人情里。

  四川青梅酒

  又是一年新醇香

  本报记者张文

  眼看春节临近,唐近元小心翼翼地将珍藏的两瓶青梅酒取了出来。

  唐近元的性格有当地人的典型特征:慢性子、好脾气,平日里悠闲自在,做事情有条不紊。正因为如此,他在三圣乡开办的农家乐生意也是格外好。

  唐近元开办的农家乐生意常年兴隆。除了美味的菜品和优良的服务态度,很多“回头客”都是冲着他自酿的青梅酒而来——瓶盖一开,香气扑鼻,小嘬一口,心旷神怡。

  成都地处天府之国,物产丰饶,钱粮广阔,酿酒之风自古有之。尤其在锦江区水井街有一处酒坊遗址,该酒坊上起元末明初,下至当今,延续600多年从未间断生产。唐近元小时候便常常见到父辈们用高粱、玉米等进行小规模酿制,醇美的酒香早已在他心中打上深深的烙印。

  如今,喝青梅酒成为唐近元一家过年的习俗——一来是因为青梅酒酿制工序较为简单,二来则是该酒保健效果极佳:青梅中含有丰富的天然矿物质和维生素成分,可以促进人体的新陈代谢,有助于消除疲劳。而且青梅中的有机酸具有杀菌效果,可抑制细菌繁殖,可以消炎、止泻。

  每年五月梅子成熟时节,便是酿制青梅酒的时候。酿制青梅酒,要先将青梅洗干净,去掉果蒂,并加入适量清水,撒入少许食盐泡浸10分钟,再用清水冲洗干净。然后将酿酒用的广口玻璃瓶装入青梅,放入冰糖,再注入低度白酒,加至八 九分满,再封严瓶盖,放置阴凉处。

  每当过年,喝青梅酒成为家里约定俗成的规矩。因此,酿制中的每个环节,老唐都格外仔细,一颗颗青梅,代表着他对家人的一丝丝祝福。

  两瓶新酿青梅酒,通透澄澈,显出淡淡的红润,浸泡着皱皱的梅子,为酒品增添了不少亮色。一打开瓶盖,淡雅而独特的果香混合着酒精的醇香扑鼻而来。一家人觥筹交错,酒香留在口中,幸福萦绕心里。

  黑龙江黑豆酒

  林区人的新年味

  本报记者方圆

  在北京工作的于扬春节刚回到家,便急匆匆地奔到厨房,寻找老爹今年新酿的黑豆酒。“唔,今年的料比去年还多,味道肯定更棒嘞!”

  于扬的父亲于友生并非酿酒高手,他只是黑龙江省牡丹江林区的一名普通工人。在林区,家家户户都会酿造黑豆酒。黑豆是黑加仑在东北农村俗称,只要闻到黑豆酒的醇香,人们就知道,年要到了。

  6、7月份是黑豆果实成熟的季节,每年于大爷都会到离家不远的集市选购20斤果实,“挑颜色深、个头大、看着饱满的果子”。黑豆果是世界三大奇果之一,果实呈紫红色,含丰富的维生素和微量元素。黑豆酒的保健功效极其丰富,包括预防痛风、贫血、水肿、风湿病、咽喉疾病、咳嗽等,“绝对是咱们山里人的宝贝”。

  采购到好果子是酿酒的第一关,之后要用白酒将果子洗净风干,再放入大锅中慢火熬制,加入蜂蜜、冰糖、白糖,“边熬边用大木勺把果子捣碎,这是最费工夫的活儿。”于大娘说。这道工序必须于大娘负责,“边熬边加蜂蜜,全部捣碎需要两三个小时,也不觉得累”。等锅里的黑豆熬干,再放入半瓢水,“水的多少很重要,掌握不好酒该发酸了”。于大爷一本正经地说,似乎是在交代一件非常重要的事儿。

  从大锅中将黑豆全部倒入广口玻璃容器中,密封好,放在阴凉避光的地方。一个月后,待果实的皮和籽与汁液分离开,就用吸管将酒导出。“这时候可以放一些枸杞和山参,封好口,等到春节就能喝了。”

  “春节饮黑豆,年年都长寿。”林区里普遍流传着这样的说法。酿好的黑豆酒呈深宝石红色,酒液澄清鲜亮,口感圆润醇厚,果香与酒香交织,异常浓郁。人们习惯在春节期间享用这种美味,开启密封的酒已经成为林区一种约定俗成的庄严仪式,只有在过年团聚的时候才能进行。

  “在外面,多名贵的酒咱也都喝过了,可最让我挂念的还是家里的这杯黑豆酒。”今年36岁的于扬已是成熟稳重的生意人,可端起酒杯时他依然生龙活虎,略显沧桑的脸上展现出孩子一样单纯的笑容。对于他来说,会酿黑豆酒的人就是家人,黑豆酒的味道就是家乡春节的味道。

  《人民日报》( 2016年02月09日07版)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *